Con algunas cepas de levadura, la fermentación se detiene antes de que se agote el azúcar, habitualmente a una concentración de alcohol superior al 12%. Les agradecería si me explicaran porque sucede esto
Durante la fermentación alcohólica existen ciertas causas que generan que estas se vuelvan lentas o se detengan sin que se agote la glucosa, entre ellas vemos la intolerancia o toxicidad al etanol. Para ello nos guiamos de esta ecuación simplificada
Entonces aquí nos llama la atención (repito de nuevo) el etanol, que durante la reacción, al ser un compuesto toxico y presentarse en altas concentraciones (8% a 12%) produce estrés en el ambiente, lo cual nos indica una intolerancia al alcohol dentro de la fermentación. ¿Y cómo se observa ello? Pues inhibiendo (dependiendo de la cepa) la división celular de esta, lo que genera que la fermentación se ralentice, y pase de un estado metabólicamente activo a un estado de reposo, sin que se
consuma por completo el azúcar.
Esto a grandes rasgos, ya que se observa el cambio de la composición de la membrana plasmática de las células que forman la cepa, la inhibición que se produce a la asimilación de los aminoácidos y esto en la sustitución del transportador de aminoácidos. Para ello te dejo el siguiente documento. Aunque algo tarde, espero que te sirva 🤗 😄https://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto2516-01-1.pdf
Hola Naomy, a partir de lo entendí.
Durante la fermentación alcohólica existen ciertas causas que generan que estas se vuelvan lentas o se detengan sin que se agote la glucosa, entre ellas vemos la intolerancia o toxicidad al etanol. Para ello nos guiamos de esta ecuación simplificada
Entonces aquí nos llama la atención (repito de nuevo) el etanol, que durante la reacción, al ser un compuesto toxico y presentarse en altas concentraciones (8% a 12%) produce estrés en el ambiente, lo cual nos indica una intolerancia al alcohol dentro de la fermentación. ¿Y cómo se observa ello? Pues inhibiendo (dependiendo de la cepa) la división celular de esta, lo que genera que la fermentación se ralentice, y pase de un estado metabólicamente activo a un estado de reposo, sin que se
consuma por completo el azúcar.
Esto a grandes rasgos, ya que se observa el cambio de la composición de la membrana plasmática de las células que forman la cepa, la inhibición que se produce a la asimilación de los aminoácidos y esto en la sustitución del transportador de aminoácidos. Para ello te dejo el siguiente documento. Aunque algo tarde, espero que te sirva 🤗 😄https://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto2516-01-1.pdf
Muchas Excelente material de estudio.